太安鱼是重庆江湖菜的佼佼者之一，遍布全国各地，深得吃货们的喜爱。

那么，太安鱼有什么过人之处，能屹立江湖近30年而不倒？

从外形上看，太安鱼造型独特，成菜后一大盘红彤彤的浓汤里，浮着一寸见方的鱼块，恰似红烧豆腐，所以，太安鱼又被称为坨坨鱼；从口感上看，太安鱼入口即化，嫩若豆腐，甚至比豆腐还嫩；当然，最关键的还是味道，用洪七公品鉴黄蓉厨艺后所说的话来形容太安鱼，再准确不过：“每咀嚼一下，便有一次不同滋味， 或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，诸味纷呈，变幻多端， 直如武学高手招式之层出不穷，人所莫测。”

与其他江湖菜的初创者多为乡野村夫不同的是，太安鱼的发明者是一位川菜名厨，大名郑海清。上世纪80年代末，已经75岁的郑师傅回到老家太安镇，准备安享晚年。一年之后，在镇上开餐馆的米希伟找到他，希望他出山指点厨艺，以改变自家餐馆要死不活的局面。勤劳惯了的人，本来就闲不住，更何况就在家门口，郑师傅欣然答应出山，并收了米希伟的儿媳伍雪梅、女儿米春菊为徒。

太安镇自古就产鱼，餐馆顺其自然，将主打菜品定位在鱼类美食上。郑师傅施展平生绝学，烹饪出的鱼名声大噪。太安镇地处重庆和四川交界处，是川渝交通要道，来来往往的客商和货车司机纷纷驻足品尝，并将“太安鱼”的美名迅速传到巴蜀两地。

虽然食客好评如潮，但郑师傅并不自满，而是虚心听取顾客的意见，最后慢慢将太安鱼的做法定型。这道菜经过郑师傅的精雕细琢，从外形、口感、味道上，与其他江湖菜以粗犷豪放为主调的风格都有所不同，充分体现了一个名厨的专业和细腻功底。太安鱼的做法重在把握火候，将传统的“大火豆腐细火鱼”改为“大火煮细火煨”。据说，最好吃、最正宗的太安鱼，需用文火煨半个小时以上且鱼不散型，这样才能达到鱼肉嫩滑、汤汁浓郁、入口化渣的境界。

随着吃货们的口口相传，“太安鱼”仨字被叫得顺口，米希伟顺势将店名也改为“太安鱼”。太安鱼从此有了正式的名分，传播更加便捷快速，许多人专程开车前来品尝美食，“太安鱼”店铺常常通宵达旦24小时营业。几年之间，太安镇街头上出现了20余家太安鱼店，形成太安鱼一条街。这一现象甚至引起了媒体的关注。

随着媒体的报道，慕名前来拜师学艺的人纷至沓来，郑师傅毫不保留，将技术广泛传授。“太安鱼”影响到了哪里，他的徒弟就将“太安鱼”开到哪里，一时间，“太安鱼”如雨后春笋般出现在全国各地，成为渝派川菜的又一道名菜。

看到这里，一些擅长厨艺的吃货早就按捺不住，“胃口都被你吊起来了。”那就简单交代一下太安鱼的烹饪要领，其他的全凭自己去发挥了——

1. 码味。优质鲢鱼切成1.5厘米见方的小方块，加盐、酱油、料酒、味精，红薯淀粉码味。淀粉稍多，便于下锅油炸。

2. 过油。大火高温让鱼在油锅里稍微炸一下捞起，使淀粉和鱼充分粘合不易煮散，不是为了让鱼熟。

3. 调汁。铁锅烧热放入植物油和牛油，下泡姜、泡椒爆炒，加适量红辣椒块、花椒、豆瓣、八角、茴香、盐炒香，再加酱油、料酒和糖提色提味。

4. 煨汤。锅内加高汤，煮开之后把鱼放入，小火慢煨。十七八分钟后加入拍扁的大蒜，再煮两三分钟放一大勺子醋去腻。

5. 装盆。直接倒入盆中，因为鱼非常嫩，一用锅铲，鱼就碎了。