烧白，有咸烧白和甜烧白之分。重庆人习惯上默认咸烧白为“烧白”，而甜烧白，根据其制作特点，取了另外一个名字——夹沙肉。

烧白是一道具有浓郁乡土气息的民间菜。重庆农村，过年过节每家每户必做烧白。之所以形成这种习俗，大概与重庆人善于制作干咸菜有关。一进入冬季，重庆农村家家户户种植青菜，菜头可煮汤、生炒或炒肉，可凉拌，可制作成泡菜，若吃不完，还可以制作成榨菜，放得越久越香醇。

但青菜叶子却无法消耗，于是聪明的农家人将其晒干、洗净、码盐腌制，就成了干咸菜，与空气隔绝保存，愈久弥香。干咸菜服猪油，单独吃时虽香却不爽口，一旦与猪油相遇，立即发生化学反应，油脂香与咸菜香相互促进，香飘万里，干咸菜吸饱了猪油，入口时浓香中有一种满足感。因此，重庆农家喜欢用干咸菜炒回锅肉或者蒸烧白。

重庆农家过年必杀年猪，腿子、前夹、保肋等上好的猪肉，一般都安排了可上台面的用途，将在之后的过年时段中招待亲朋好友、大显身手。而槽头、肚皮等边角料却不好处理，那便就地取材，肉切片加酱油、姜末、花椒，用干咸菜覆盖，蒸，端上桌，香气四溢，吃进口，肥而不腻，一家老少，吃得一团和气，吃得喜气洋洋。烧白于是诞生了。

这道菜只要一上桌，一定是最先吃完，不仅烧白一片不剩，最后连干咸菜也颗粒归“仓”。对于农村人来说，不但吃出了舒服的满足感，而且还特别经济实惠，就着干咸菜，几碗白米饭就下肚了。因此，烧白成了重庆农家的必备菜品，也是农村传统宴席“三蒸九扣”的保留菜品之一，可谓上得厅堂入得灶房。不但每家每户过年过节必做，就连场镇上的小店铺或路边的幺店子，一般只要有烧白和豆花两样菜，就可以立足于江湖而不败。

时至今日，很多老重庆人出门在外，也习惯于标配一份烧白和一碗豆花加二碗干饭解决一餐，既便宜又满足。当然了，一碗蹄花汤加豆花饭，或一份烧肥肠加豆花饭，偶尔换换胃口也是可以的。

经过民间厨师的逐步规范，烧白的制作方法也渐趋统一。

首先是选料，以带皮五花肉为最好，配料以大足特产的冬菜为最妙。

制作时，锅中放入适量的水，放入料酒、花椒、葱节烧开；将整块的五花肉放入水中，煮15分钟左右，肉八成熟时捞起沥干水分，并在肉皮上抹上甜面酱；炒锅或平底锅内放入少量的油，将肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色并微微起泡时捞起；切成6厘米长，3毫米厚的大片；用老抽、料酒、糖和一汤匙油混合成料汁；将切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内；撒上姜末和花椒，将大足冬菜切成细粒覆盖在肉片上压实；放入蒸锅内蒸40—60分钟，吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，快速翻转过来，将碗揭开移走即可。

制作烧白，最考究的是炸皮这道工序，俗称“梭皮”，炸得好与不好，直接影响整个肉的口感，这也是烧白之所以肥而不腻的诀窍之一。

重庆人生长于码头边，粗犷豪迈，有好事者将烧白制作成长20厘米，宽4厘米，厚6毫米的大长方片，状似大刀，号称“大刀烧白”。更有好事者将蒸好的烧白进一步按照水煮的工序进行加工，即：去掉打底的冬菜，沥去汤汁，将烧白翻扣在事先装有葱白的窝盘内；锅倒油烧至七成热，下干海椒炒至棕红色捞出铡碎，锅再置旺火上烧热下郫县豆瓣、姜米、海椒面炒红炒亮，下永川豆豉炒香，掺入鲜汤，下胡椒粉、味精、料酒煮出味，去掉料渣，起锅浇在烧白上，再撒上铡碎的海椒、蒜米，浇上辣子油，最后撒上花椒面。一道集烧白与水煮肉片于一体的“水煮烧白”闪亮登场了。