8月5日，西南大学食品科学学院传来消息：该院索化夷课题组菌钥科技团队近期成功从传统发酵食品中筛选出优质菌株，可在不影响益生菌发酵的前提下靶向抑制腐败菌滋生，让榨菜低盐保鲜成为可能。

传统榨菜主要靠高盐腌制来抑制腐败菌，使产品保鲜。随着人们对健康饮食的追求，近年来涪陵榨菜逐渐开始研发、推广轻盐产品，但降盐会带来新问题。

“通常需要用水洗掉部分盐分，再进行高温杀菌。但高温在杀死腐败菌的同时，也会把榨菜里对人体有益的益生菌‘误杀’掉。”菌钥科技团队学生负责人、博士研究生廖佳珺说。

今年，涪陵榨菜集团主动联系上索化夷课题组，希望能从生物发酵技术上入手，解决榨菜轻盐化的难题。

廖佳珺打了个比方：“就像泡菜、酸奶等发酵产品中都有大量的菌株，不同的菌株会让味道不一样。我们团队这14年来，跑遍了西藏、新疆、甘肃、四川、贵州、云南等地，专门收集各种发酵食品里的‘菌种宝库’，研究哪些是好菌，能帮食物变得更好吃、更健康。”目前，团队已收集整理了近万株可食用菌株，并进行了标准化管理。

团队在菌株应用上已有成功经验。此前，他们已成功将自主研发的植物乳植杆菌S58（可缓解肥胖和辣椒素对消化道损伤）及发酵粘液乳杆菌suo、发酵粘液乳杆菌zhao（可缓解胃炎、便秘）的专利权，分别转让给相关生物科技公司，用于开发益生菌产品。这一系列技术转让实现经济效益11.3亿元，利润3.3亿元，充分展现了科研成果的市场价值。

这次，团队正是从这庞大的“菌种宝库”里，找到了能解决榨菜轻盐保鲜难题的“金钥匙”——一种特殊的优质菌株。“它能像‘精准导弹’一样，专门对付榨菜里的腐败菌，让好菌（益生菌）不受影响。”廖佳珺说。经过试验，利用这种菌株，只需3度盐（盐度大大低于传统榨菜），无需高温灭菌，也不添加任何化学防腐剂，就能实现榨菜的绿色保鲜。这为开发含有活性益生菌的健康型榨菜产品铺平了道路。

“更棒的是，我们还通过其他一些优质菌株的融合使用，能够让榨菜轻盐保鲜的同时具备解辣、助眠、体重管理等功效，助力涪陵榨菜从‘餐桌配角’转型为健康‘消费主角’，开拓增量市场。”廖佳珺说，近期内该产品将接受企业验收，预期很快投入生产，与消费者见面。