最近，有网友在社交平台发帖称，自己购买了一种“紫罗兰青菜”，在水里烧煮后，汤水变成蓝色。这位网友询问，青菜是否被染色了。

记者检索发现，社交平台上类似帖子还有不少，除了青菜，还有茄子、紫甘蓝、紫薯等。从网友晒出的视频或照片看，有的汤水呈绿色，有的呈蓝色，也有的呈紫色。

这些蔬菜能放心吃吗？

源自食材所含的花青素

消费者不必担心。

国家蔬菜改良上海分中心研究员、上海农科院科技兴农办主任、上海农学会副理事长谢祝捷介绍，大部分视频中煮菜汤水变色的现象，主要源自食材所含的花青素。花青素是一种天然的水溶性色素，在不同酸碱度的溶剂中，会呈现出不一样的颜色——在碱性溶剂中，呈现深蓝色或蓝绿色；在酸性溶剂中，呈现红色、粉红色或紫色。高温烹饪时，蔬果中的花青素溶解在水里，由于不同汤水的酸碱度不同，会呈现出不同的颜色。

“消费者如果发现汤水呈蓝绿色，很可能是因为煮菜用的水偏碱性；如果此时在水里滴上一些醋或柠檬汁，颜色很可能会变成红色、淡粉红色或紫色。这种变化恰恰说明，溶解在水里的是天然花青素，并非其他成分。”他进一步解释。

除了花青素，蔬果还含有其他天然色素。这些色素或是溶于水，或是溶于油，烹饪后都可能改变汤水的颜色。比如，菠菜、西蓝花等深绿色蔬菜烧煮后引发汤水变色的通常是叶绿素和叶黄素；红色番茄汤水中的色素则以番茄红素为主；煮红苋菜或红甜菜根后出现红色汤水，是源于苋菜红素。只不过以上天然色素通常都不具备花青素在不同酸碱条件下的“变色”反应。

总之，消费者对这些汤水的颜色不必惊讶。采购自正规渠道的蔬果，经过常规清洗和烹饪，可以安心食用。

值得一提的是，由于花青素属于天然强抗氧化剂，有利于人体健康，所以农科专家为满足市场需求，多年来都在研发富含花青素、营养强化的蔬果。随着蔬菜育种技术的进步，很多蔬菜中花青素含量显著提高，一些原本不含花青素或花青素含量较低的蔬菜，也具备显著的花青素高含量特征——烹饪后呈现紫色或蓝色。

上海农科院就研发出紫色玉米、紫色青菜等紫色系列蔬果新品种。这些新品种的颜色变化是育种家长期定向开展花青素高积聚品质育种的结果，也都是非转基因品种，目前已实现成果转化推广、上市销售。

警惕别有用心的“揭黑者”

含有花青素、叶绿素、类胡萝卜素等天然色素的蔬菜在烹饪时引起汤水变色，属于正常现象。部分网友不知缘由，发帖询问，也属正常。但要警惕的是一些别有用心者。他们利用信息差，断章取义网友提问及议论，暗示部分蔬菜被染色了。

记者进一步调查发现，社交平台上，“蔬菜染色”“蔬果催熟”“蔬果催大”已经成为热门帖，不少帖子描述得耸人听闻，如“把挂在枝头的梨浸在颜料水里，为梨染色”“用注射器往番茄里注射催熟剂”等，并发出“食品安全任重道远”等感叹。可这类视频清晰度很低，明显是经过多次转发的结果；有的账号也索性标明“视频来自网络”等字样。

在专业人士看来，这些视频的内容完全违背农产品生长规律——颜料无法给水果染色，即便短时间内颜色附着在水果表皮上，消费者拿到后，也能立刻识破。用注射剂往瓜果注射催熟剂等属于“陈年老谣”，因为瓜果表皮一旦破损，会加速腐败，还不等成熟或上市，早就烂了……所以，这类视频极可能是故意摆拍的，经过不同账号多次转发后，极难追溯造假源头。

再看这些账号主体，要么是一直发布“蹭热点”二创内容的自媒体，要么是推销“蔬果农残检测工具”的商家。由此可见，他们发布这类帖子的目的不是“揭黑”，而是博眼球，通过流量获利，或者招揽潜在客源。

当看到网上的“蔬菜染色”“水果注药”等说法或视频时，不用担心，也别忙着转发。检索农业农村部门、市场监管部门、权威科研机构发布的科普内容后，往往很容易识别谣言。