在万州的大街小巷，"格格"蒸笼升腾的烟火气勾勒出最地道的美味传奇。这里不仅飘散着美食的醇香，更延续着当地文化的热闹与豪爽。

今天为大家分享《味道重庆——舌尖上的龙门阵》里的文章《万州格格》（节选）。

万州格格（节选）

作者 陈小林 卢郎

行走在万州的宽街窄巷，人们随处都能看到经营“格格”的餐馆。这种极富地方特色的美食，给人的直观印象就是火热。

餐馆门口就是一座大炉，炉上立着一口大锅，锅上有盖，盖上有孔。孔上面安着一格一格热气腾腾的竹编蒸笼，高高地耸立着，高的有十来个，像宝塔一般挺拔壮观，周围弥漫着炽热的蒸汽。一股股夹杂着麻辣味的香气，随着蒸汽四处飘逸，让人提心吊胆，生怕它摇晃着坠落。

有客人来了，厨师手垫着帕子，拦腰端起蒸笼，敏捷地从中间取下一笼，给客人端去。间或也见厨师将码好味的羊肉装进笼里，揭开已经很高的蒸笼盖，将新笼放上去，再盖上盖。这时，你可能心里会嘀咕：这些蒸笼都没有记号，厨师会不会搞错，将没有蒸熟的拿给客人呢？

当然不会。所有蒸笼，哪个才放上去，哪个蒸了多久，哪些是熟了的，厨师心中都有数，了如指掌。

▲图源：《味道重庆——舌尖上的龙门阵》（摄影：彭静 田道华 喻祥江 胡罡）

“格格”是万州的俗语，意即蒸笼，用蒸笼蒸羊肉就叫羊肉格格，蒸肥肠就叫肥肠格格，蒸排骨就叫排骨格格，这些统称格格，是万州独有的美食。

最早的万州格格主要是用羊肉做为原料。万州临长江，两岸山地很多，适合放牧山羊，这些山羊，就成了格格取之不尽的食材。做到位了的羊肉格格，香辣爽口，醇和厚道，肉质鲜而不腻，嫩而不膻，回味悠长。

万州格格的招牌不少是以姓氏冠名，如“耿格格”“陈格格”“赖格格”等。

走进格格餐馆，你能寻到已经渐渐消失了的河街市井文化，是随性、洒脱、无拘无束而有些桀骜不驯的。你说着重庆的稀奇见闻，他说着重庆的名特小吃，时时爆发出哄然的笑声。这就是万州的格格餐馆，如茶馆一般，没有肃然与宁静，有的只是市井的无遮无拦。

这种特别的美食如天上的明星，点缀着万州的饮食文化。

本文选自《味道重庆——舌尖上的龙门阵》

出品：刘长发

监制：张红梅 周秋含

策划：单士兵 张一叶

统筹：吴国红 康延芳 马京川

栏目主持：朱丹红

本期朗读、音频制作：蒲玉

鸣谢：重庆出版社

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