重庆小面，麻辣鲜香直击味蕾……重庆人的一天正是从这一碗面开始。今天，我们为您分享《味道重庆——舌尖上的龙门阵》中的文章《天天见面天天面》（节选）。

天天见面天天面（节选）

作者  陈小林 卢郎

如果你问重庆市民，日常在外面吃饭最喜欢吃的是什么，得到最多的答案肯定是麻辣小面。单说这麻辣小面，无论是主城，还是区县，无论是大街小巷，还是小镇码头，面馆总是多得如同满天的繁星，占据着醒目的位置。

这些面馆几乎都不堂皇，有着简陋的门面，里面摆几张桌，外面也摆几张桌。桌上放着油浸辣椒面、酱油、醋，还有一打餐巾纸或一筒卷筒纸。

重庆面馆一般先吃后算账。客人来了，喊一声：“下碗小面。”老板就会问一句：“宽的还是窄的？”这里的“宽窄”指面的宽窄。你可以回答细的或宽的，也可以回答“随便”。然后寻一张桌坐下，一会儿，一碗冒着热气、红亮油浸的小面就送到你桌上，里面还浮着绿绿的青菜。吃完了，用餐巾纸擦净嘴边的油渍，喊一声“收钱”，老板这才过来结账。

有的面馆门外不摆桌，放一些塑料方凳，把方凳当桌子，方凳旁边再摆一张塑料小圆矮凳。客人哈着腰，坐在小圆凳上照样 “哈哧哈哧” 吃得香。早餐的时候，还有老板推着小车卖面。车里有火有锅，车上铺着一张木板，摆放着调料和纸碗。客人端着面，或立在小车前站着吃，或端着碗边走边吃。

▲图源：《味道重庆——舌尖上的龙门阵》（摄影：彭静 田道华 喻祥江 胡罡）

重庆人对麻辣小面的喜爱，融进了血液，渗透进骨髓，剪不断，却也说不明白。从外地出差归来，重庆人必定寻到面馆，来一碗麻辣小面。吃一口小面，那麻辣的滋味，如同一群小精灵在他的舌尖上跳舞，一股酥酥的、温馨的感觉从心底升起，仿佛这会儿他才收回了魂，定下了心：“哦，回到家了。”

就算是从不外出的重庆人，一日三餐都在家里吃的重庆人，隔个三五天，也会想去外面吃一碗麻辣小面。倘若女主人说：“自己在家里下嘛，何必到外头去吃？”回答肯定是：“家里的哪有面馆的好吃。”

吃面，必须是面馆的才好吃，这是重庆人的共识。不少家庭主妇也精心研究过小面，并且照着面馆的配方仿制过作料。最后她们也不得不承认，同样的面就算是照着面馆那样放作料，也没有面馆的好吃。于是大家就得出结论：面馆的辣椒、花椒是天天 “钟”（杵）的，新鲜，味道当然好。这里的杵，是指先用少量油将辣椒、花椒煎脆，再将它们分别放进用石头凿出的臼里，用长条的鹅卵石或木棒，一下一下地将它们捶成辣椒面或花椒面。

▲市民正在吃面。记者 解小溪 摄/视觉重庆

除了每天使用杵的新鲜辣椒面、花椒面外，还有一个诀窍，就是油辣椒的炼制。一般家庭制作油辣椒，大多是将辣椒面放进碗里，待锅里的菜油烧至六成或七成熟时，将油淋在辣椒面上，待油浸满辣椒面并溢出一部分时，就做好了。但行家制作的油辣椒，还有高温、低温、中温炼制一说，而有些面馆在炼油辣椒时还要加一些草果、核桃末、麻油等其他祖传秘制配料以增加香味。如此炼制好了的油辣椒香味挥发极快，必须每天炼制，才能保持其纯正的味道。花椒面的炼制也是如此。

重庆麻辣小面与众不同的特点就是那调料味。可别说，小面里的调料花样太多了——姜蒜捶成蓉再调汁，榨菜或芽菜切成碎末，香葱切成碎节，炒熟的花生米切成碎末，上面提到的炼制的油辣椒、红辣椒面、花椒面更不可少，还要加化猪油、炼好的菜油、酱油、醋……

重庆麻辣小面另一大特色：汤多，面完全浸在汤汁里。吃几口面，喝一口汤，那滋味，如同在嘉陵江或长江上行船——顺畅。而那汤就讲究了，是用新鲜的筒子骨、五花肉、土老母鸡或鸡鸭骨架熬制而成，有的还在熬制时加进一些秘制的材料，增加汤的鲜味。

如今，重庆的麻辣小面已成了重庆的一道亮丽风景，凡有人烟处，都有麻辣小面馆。

本文选自《味道重庆——舌尖上的龙门阵》

出品：刘长发

监制：张红梅 周秋含

策划：单士兵 张一叶

统筹：吴国红 康延芳 马京川

栏目主持：朱丹红

本期朗读、音频制作：贺子桓

鸣谢：重庆出版社

栏目请点击＞＞＞

《新重庆·夜读》