重庆大厨受火锅启发，以大刀阔斧的麻辣革新，创制脆嫩鲜香的来凤鱼，掀起川菜创新浪潮，重塑山城食俗基因。今天为大家分享《味道重庆——舌尖上的龙门阵》里的文章《来凤鱼的辉煌》（节选）。

来凤鱼的辉煌（节选）

作者 陈小林 卢郎

20世纪80年代初，一款“吃鲜、吃活、吃跳”的食风，掀起了一场川菜创新的“狂飙”，给沉闷的重庆食苑，吹来猛烈的麻辣之风。“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”，各种以麻辣味为主的菜肴， 如千树万树梨花般开满重庆的大街小巷。

其发端就是来凤鱼。一时间，璧山来凤，这个老成渝交通线上的商驿，在重庆众多老饕口中，成了追求标新立异、独创菜系的食家们的向往之地。据说，当时奔波于成渝公路上的司机们，一路上再饿也要赶到这儿来吃鱼。麻、辣、鲜、香、嫩，闻了让人食欲大振，吃了让人精神爽快。

相传创新来凤鱼的，是来凤供销合作社饮食店的几位大厨。他们从火锅中得到启发，大刀阔斧地对传统做鱼方法进行了改造。他们推出的新菜，受到人们欢迎，可大厨们不善给菜取名，干脆就将地名冠上，因而得名“来凤鱼”。

▲图源：《味道重庆——舌尖上的龙门阵》（摄影：彭静 田道华 喻祥江 胡罡）

90年代末的一天，我们从成都返程时，决定在来凤镇吃晚饭，然后连夜开车回重庆。

到了镇上，有许多店家在外招揽生意。我们也在招揽客人的服务员的指挥下，进了一家鱼馆。不到三十分钟，一盆散发着浓郁麻辣香味、强烈地刺激着人们味蕾的来凤鱼就做好了。

鱼确实好吃，麻辣味闻着让人提神醒气，且味中又裹夹着葱香、姜香、蒜香味儿，让人不禁食指大动。我用筷子夹起一块鱼肉送入口中。嫩！这是第一感觉。紧跟着涌入唇舌间的，是麻辣的鲜香味儿。原来厨师在鱼上面加了大量热油，油浮在了上面，即使是生鱼片，也会被高热捂熟。

随着时间的流逝、交通环境的变迁，来凤镇已经褪去了它往日的辉煌，来凤鱼的做法也已逐渐被淘汰。可它所提倡的“吃鲜、吃活、吃跳”的食风，大胆用料、不讲刀工的烹饪手法，却掀起了一场川菜创新的“狂飙”，至今繁荣着重庆乡土美食花园。

本文选自《味道重庆——舌尖上的龙门阵》

出品：刘长发

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栏目主持：朱丹红

本期朗读、音频制作：蒲玉

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