进入小寒后，重庆街头巷尾的火锅店人气愈加旺盛，无辣不欢的重庆人在冬天更爱烫火锅。红油在九宫格里咕噜冒泡，火锅桌上的人议论声不绝于耳，火锅究竟发源于重庆还是成都？这个火锅桌上永恒的话题总是能引起激烈的讨论。今天，我们就通过几段史志，来探讨火锅的发源。

火锅的“前世”

中国火锅，源远流长，已有数千年悠久历史。

关于火锅的起源，有两种说法：一种说战国时期即有火锅，史人以陶罐为锅。另一种说是火锅始于汉代，“斗”就是指火锅。

商周时，已经出现火锅雏形。名为“温鼎”的单人小火锅，内部夹层分成两个部分，上层形如一个盛食物的碗，下层则设计为托盘样式的炭火燃料区，此处还设有专门的火门，方便随时更换炭火。且温鼎的周围有着透气用的小孔，整个鼎的高度仅仅10多厘米，十分袖珍。能实现边煮边吃。

▲有盘鼎，西周，现藏故宫博物院

汉代，出现一种称为染炉、染杯的小铜器，染炉构造细致而精巧，它分为三部分：中间的主体是炭炉，上面放置盛食物的小锅，下面还有承接炭火的盘。推断这就是古代单人使用的小火锅。

▲西汉 铜染炉（徐州博物馆藏）

三国时期，五熟釜成为鸳鸯锅与九宫格火锅的始祖。据《三国志・魏书・陈思王传》注引，此釜“为釜五室，各有一盖，可同时煮五种不同口味的食物”。这种分格设计可以将食材分煮也可以满足不同饮食习惯的食客。

▲五熟釜——被称为“鸳鸯锅的鼻祖”

唐代，火锅走入寻常百姓家，“暖锅”开始盛行。白居易的“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”可谓是生动地描写了吃火锅的场景。诗中的“红泥”就是这陶瓷火锅。

两宋时期，火锅被称为“拨霞供”，南宋林洪的《山家清供》书中曾提到：“冬日取活兔，杀而治净，片成薄片，用风炉安桌上，加水半铫，候汤沸，以夹箸拨兔片入汤，候色变即食，名曰拨霞供。”

元朝，围“炉”而食流传到蒙古一带，食材扩展到煮牛羊肉。

▲清光绪银寿字火锅

清朝年间，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的“宫廷菜”。“火锅”这一称谓在袁枚《随园食单》中被明确提出。顾禄在《清嘉录·暖锅》中写道：“中央则置以铜锡之锅，杂投食物于中，炉而烹之，谓之暖锅。”徐珂的《清稗类钞》中也有记载：“酒家饮，案辄有一小釜。沃汤其中，炽火于下，盘置鸡、鱼、羊、豕之肉片，俾客自投入，俟熟而食，故曰：‘生肉火锅’。”

此时所用的器具，更像如今涮羊肉用的“铜锅”。

正宗火锅的“成渝之争”

重庆火锅的记载大约出现在清朝。清光绪年间的《巴县竹枝词》中描述：“码头苦力聚三朋，瓦罐翻滚辣椒红。”

重庆因两江交汇，自古便是重要商埠，1891年开埠后更趋繁荣。江边的船工生活艰苦，常以简易锅灶，将剩菜、蔬菜与辣椒、花椒等同煮，撒盐果腹。稍好时则用牛油、牛骨熬汤，加入牛杂、蔬菜等烫食。这种既御寒又饱腹的“连锅闹”，便是重庆火锅的雏形。

民国初，随着城市商贸发展，有小贩将船工的吃法与北方涮煮法结合，挑担叫卖“水八块”——以铜板八片的价格，在麻辣锅底中烫煮牛杂等。

1909年出版的《成都通览》明确记载“火锅”词条，并详细描述“置于桌中，沸汤不断，随烫随食”的用餐形式。

1926年，重庆的马氏兄弟首次将火锅引入饭店经营，使其从街头走入店内。抗战前后，重庆火锅蔚然成风，成为各界人士喜爱的饮食，云龙园、桥头等名店相继兴起。

2005年泸州出土的宋代墓葬中，四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中考证，四川火锅发源于重庆。

重庆文史专家魏仲云以及评书名家程梓贤在2000年出版的著作《磁器口的传说》里讲述了重庆火锅发源的故事。

成都的史志资料显示已经有“火锅”出现，后来的学者又通过详尽的史志资料认定川味（麻辣）火锅发源于重庆。

而今，关于川渝地区火锅起源地究竟是重庆还是成都尚无定论。

千里飘香的重庆火锅

百余年来，重庆火锅也在竞争中不断创新和发展。火锅符合重庆人热情、豪放、直爽的性格。码头上的船工和下力人最早钟情于这种美食，是因为它符合其对食物“物美”“价廉”和“饱肚”的要求。火锅得以从码头、陋巷登上大雅之堂的原因主要是味美实惠，用料讲究，氛围和谐，为食客提供了一个特殊的时间和空间，亲朋好友可以围炉而坐，在热辣的气氛中开怀畅叙，其乐融融。

2007年3月20日，在第三届中国（重庆）火锅美食文化节开幕式上，中国烹饪协会正式授予重庆市“中国火锅之都”称号。

2009年9月，重庆火锅被列为第二批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

（陈娟）