“互联网+明厨亮灶”，是指通过视频监控和互联网技术，对餐饮单位后厨进行实时直播，通过手机APP，公众可实时查看后厨环境卫生、食品加工操作情况。

12月1日，新食品安全法及《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》正式施行，明确要求连锁餐饮总部强化食品安全管理责任，推广“互联网+明厨亮灶”模式。

“互联网+明厨亮灶”目前推广情况如何？又带来了哪些变化？潮新闻·钱江晚报记者进行了实地探访。

▲新白鹿餐厅龙游路店内的大屏。记者 陈颖 摄

商家：顾客对我们更有信心了

12月2日中午，杭州拱墅区新白鹿餐厅龙游路店内正值午间用餐高峰，一台大屏正实时播放着后厨的情况，供用餐的顾客查看。

“这是我们新白鹿首家采用‘互联网+明厨亮灶’模式的门店，早在2012年就加入了‘明厨亮灶’，2018年又增加了视频监控和互联网技术对后厨进行实时直播。如今，包括上个月新开业的上城天街店和崇贤花园城店在内，杭州32家新白鹿餐厅都已覆盖了该模式。”新白鹿办公室主任蔡中洋边说边打开了外卖平台上的龙游店“明厨亮灶”的直播入口，操作区、配餐区、面包区等各个点位的实时画面都清晰可见。

▲打开手机即可查看实时视频。记者 陈颖 摄

记者在后厨看到，该店后厨操作台上的工具按颜色整齐摆放，员工们都戴着帽子和口罩。一位工作人员透露，因为实时直播，大家也会更加注意规范化操作。

“在后厨，我们给刀具案板都设置了严格的识别颜色进行操作引导，比如标有红色的案板专用于处理肉类和家禽，绿色的用于处理蔬菜，蓝色的则是海鲜专用，这些细节在监控里都能被顾客看见。”蔡中洋说，像后厨厨师是否操作中全程戴帽戴口罩，在视频里同样一目了然，“如果出现违规操作，很容易就会被区市场监督管理局的AI巡检系统捕捉到。”

蔡中洋颇为自豪地分享一组数据——新白鹿餐厅龙游路店日均外卖订单量超400单，是名副其实的月度万单店，但自从加入“互联网+明厨亮灶”后，实现了食品安全“零投诉”。

“蔬菜、肉和鱼类都是每天早上供应商送来的，现炒现做。顾客可以看到切菜、炒菜的每一步。”他告诉记者，自从能从手机上看到后厨的卫生情况后，还吸引了点外卖的顾客到店吃饭。

谈及“互联网+明厨亮灶”给连锁餐饮企业带来的变化，蔡中洋说：“这提升了顾客对企业食品安全的信心，让消费者吃得放心，同时倒逼商家更加自律，对餐饮企业来说，也是树立品牌形象的好机会。”

▲杭州新白鹿餐厅龙游路店后厨。记者 陈颖 摄

▲杭州新白鹿餐厅龙游路店后厨。记者 陈颖 摄

相关部门：倡导更多餐饮企业加入

实际上，浙江在推广“互联网+明厨亮灶”模式上早已先行一步。

依托省域食品安全数字化改革先发优势，2024年，全省中小学校食堂实现100%运用“阳光厨房”实施线上巡检。近年来，省内相关部门更是早已成为“互联网+明厨亮灶”的推动者。

从今年10月份起，杭州各区市场监督管理局已开通“明厨亮灶”AI巡检-非现场执法系统，根据浙江省对餐饮服务的合规指引，借助AI识别餐饮单位的违规行为并做出提示，拱墅区市场监督管理局也是其中之一。

拱墅区市场监督管理局餐饮科科长聂苏红介绍，目前拱墅区有5000余家餐饮单位阳光厨房视频接入到“浙江外卖在线平台”，其中有外卖业务的连锁餐饮企业全部参与。

▲有了智慧监管信息化平台，今后这样的上门检查将越来越少。记者 陈颖 摄

“现在我们通过AI巡检系统对各接入‘浙江外卖在线平台’的餐饮单位实行打分制，评分低于60分以下的餐饮单位将会收到整改通知，如检查到地面环境卫生差、垃圾桶没有盖子、食材着地存放或者是摄像头模糊、不开启等问题，AI都能识别并进行评分。系统会及时将发现的问题发送到餐饮单位负责人的手机上，给门店预警并要求马上整改，同时我们也会人工上门督查，以确保问题闭环处置。”聂科长说。

以往难以被餐饮单位察觉的老鼠踪迹，如今也能被AI巡检系统的鼠迹追踪系统抓拍识别，“利用远红外识别技术，即便是熄灯后的后厨，也能轻松捕捉到老鼠的踪迹，企业很快就能收到消息进行灭鼠。自9月份以来，已有二十起类似的问题被上传至平台，进行了处理。”

聂科长认为，AI巡检系统上线后，通过线上巡查与企业自行整改相结合等方式，降低了执法部门入企检查频次，做到了“无事不扰企”，切实减轻了企业负担。另一方面，也让食品安全的保障更加精准高效。

他举了一个例子，“以往我们上门检查，往往是店家营业高峰时间，但现在我们可以通过‘阳光厨房’视频，看到每家店整个营业时间段的问题出在哪里，比如有一家餐饮企业，在刚开始上班准备食材切配期间，有员工在抽烟，就被AI抓拍到了，以往这种情况很难人为发现。”

在他看来，“互联网+明厨亮灶”模式带来了积极的影响，“数据显示，消费者对区餐饮企业外卖食品安全的投诉下降了30%左右。”

“12月1日新食品安全法出台后，我们将倡导更多餐饮商户主动加入‘互联网+明厨亮灶’实践中，向消费者公开后厨操作过程；下一步，我们也将督促商户对现有一些非高清摄像头进行升级，让互联网技术成为更好的监督工具。”聂科长说，眼下一些“后厨直播”在外卖平台上的入口较为隐蔽，如果能将直播入口设置在点餐页面显眼位置，更多顾客能在下单前查看卫生状况，也能倒逼商家进步。

潮新闻记者 陈颖