使用了26年的脱氢乙酸钠，要跟7类食品说再见了！

近日，新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（GB 2760-2024）》（以下简称“新规”）正式实施，明确将脱氢乙酸钠从淀粉制品、面包、糕点、黄油、预制肉制品、果蔬汁等7类食品中“除名”，在腌渍蔬菜中的最大使用量也由1g/kg调整为0.3g/kg。

这款曾在烘焙界“叱咤风云”的防腐剂，为何被“打入冷宫”？新规之下，超市货架上的面包、蛋糕还能放心吃吗？记者带你一探究竟。

新生产商品已更换配方

部分老商品未下架

脱氢乙酸钠是许多国家广泛使用的食品添加剂，主要作用是防止微生物增殖，延长食品保质期。

有着高含水量、质地松软的面包、糕点等烘焙食品是细菌理想的“温床”。商家为了延长产品保质期，通常会添加防腐剂，脱氢乙酸钠就是其中的典型代表。

自从1998年脱氢乙酸钠被列入食品添加剂名单中以来，该成分已在国标中沿用26年。随着近年来人们对烘焙食品需求的提升，国家食品安全风险评估中心对脱氢乙酸钠进行了毒理学评价，认为脱氢乙酸钠经口暴露在一定剂量下可能存在潜在的安全风险。

新规实施后，记者查询了部分面包、蛋糕企业的公开消息，像桃李面包、达利园、盼盼等企业此前均已发布消息表示，将调整产品工艺与配方，后续生产产品不再添加脱氢乙酸钠。随后，记者前往杭州部分超市、零食店、烘焙面包房进行了调查走访。

调查前，记者找到了去年生产的一款达利园小面包，从配料表中可以清楚看到，面包使用的食品添加剂中含有脱氢乙酸钠。记者来到超市寻找同款产品，在超市售卖的同款达利园小面包礼盒上可以直观发现，脱氢乙酸钠已不再使用，取而代之的是另一款防腐剂——山梨酸钾。

▲与去年生产的同款小面包对比，如今在超市出售的小面包已不再添加脱氢乙酸钠

除了上述的达利园小面包，记者还在超市、零食店、烘焙面包房查看了不少其他面包、蛋糕产品的配料表，发现绝大部分在售产品的配料表中已看不到脱氢乙酸钠的踪迹，取而代之的是丙酸钙、山梨酸、山梨酸钾等符合新国标要求的防腐剂。

▲记者查看了多款面包，未发现脱氢乙酸钠成分

不过在走访中，记者发现仍有个别品牌产品配料表中出现了脱氢乙酸钠的身影。一款俄罗斯大列巴的面包，包装袋显示，该产品的食品添加剂中，仍有脱氢乙酸钠。

▲一款俄罗斯大列巴的面包的食品添加剂中，仍有脱氢乙酸钠

为何该产品仍有脱氢乙酸钠成分？记者现场询问了零食店工作人员。

工作人员查看该产品后表示，从生产日期上看，该面包生产时间为2024年11月，当时新国标还未正式开始实行，可能厂家生产时还未更新配方，才出现了这一情况。“店内大部分商品是符合要求的，我会尽快联系我们负责人，把不符合规定的产品下架。”

在走访过程中，记者对部分购买面包、蛋糕的市民进行了采访，不少市民表示不太清楚脱氢乙酸钠的相关使用调整，但新国标如此修改肯定有理由，以后购买食品时会多留意。也有部分市民表示对新国标正式实施的消息颇为关注，田女士（化名）就是其中的典型代表，“因为平时比较喜欢吃蛋糕，之前家人看到了相关报道后，就发给我看了，现在我自己买蛋糕时也会注意看配料表，尽量选择不添加防腐剂的品种。”

杭州一家烘焙面包房店员告诉记者：“我们烘焙店的面包基本不添加防腐剂，没有馅料的面包能放3天，有馅料的只能放2天。很多顾客选择烘焙店，就是看中新鲜和美味，偶尔会有顾客问面包里有没有添加剂，基本都会耐心解答。”店员表示，由于烘焙店不使用防腐剂，这次新国标的出台对店铺影响不大，但相关规定是有一些了解的。

在允许的范围内使用食品添加剂

不会引发食品安全问题

浙江大学生物系统工程与食品科学学院陆柏益教授表示，脱氢乙酸钠是一种常见的食品添加剂，主要用于抑制霉菌和酵母菌的生长，延长食品保质期。然而，随着科学技术研究的深入，人们逐渐认识到脱氢乙酸钠可能存在一定的健康风险。同时，随着社会经济水平的提高，消费者对食品安全的要求也越来越高，含有脱氢乙酸钠等添加剂的食品逐渐失去市场青睐。此外，食品加工工艺的进步和设备的更新迭代，使得食品生产企业能够生产出更新鲜、保质期更短的食品，进一步减少了对脱氢乙酸钠等防腐剂的依赖。

脱氢乙酸钠已经在食品加工行业使用了多年时间，不少人都吃过这种食品添加剂，是否会让身体产生健康隐患呢？

陆柏益指出，只要是在国家规定的安全限量内使用，短期内食用不会对健康造成明显危害。但长期大量摄入可能会对肝脏和肾脏造成负担，因此建议消费者尽量选择添加剂较少、更新鲜的食品。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红此前接受媒体采访时表示，脱氢乙酸钠在毒理学上不属于高毒成分，在动物实验中发现其有害作用，是在“长期”“大量”的情形下，人们日常可能吃进肚子里的量，连实验中发现有害量的十分之一都不到，本次做出调整，是为了预防对人类可能造成的相关损害，反映出我国对食品安全的慎重态度。

有部分消费者可能会担心防腐剂等食品添加剂为食物增加了健康风险。对此浙江中医药大学、食品科学与工程教研室主任王慧铭教授表示，食品添加剂的使用历史悠久，已经成为人们生活中的重要组成部分，“比如说我们平日做菜，总要放点油、味精、酱油等，这些也是添加剂，能让食物‘色、香、味’俱全”。

我国相关标准规定了23类2300多种食品添加剂，包括防腐剂、着色剂、膨松剂、甜味剂等。新国标执行后，脱氢乙酸钠不能在面包、蛋糕等食品中添加，企业自然会变更配方，选取其他符合要求的添加剂，只要严格按照标准执行，在允许的范围内使用食品添加剂，不会引发食品安全问题。“重要的是摄入量，无论是否含有添加剂，不过量摄入才是健康的密码”。

（记者 孙燕 通讯员 周泽楷）