“这饭像画儿一样，看着就舒坦！”4月16日，市一福利院休养区，85岁的赵爷爷眯着眼，用颤抖的手指轻轻碰了碰粉红色的“多彩匀浆膳”。

去年胃部手术后，他一度只能通过针管进食灰白色的骨头汤米糊，“那时候吃饭像咽药，没滋没味”。

如今，院内“多彩匀浆膳”已研发出十种口味，“个个都美味，尤其喜欢西红柿风味，酸甜开胃！”每日，护理员推着餐车巡房，让赵爷爷多了一份期待和满足。 一杯流质餐，从过去老人提到就皱眉，到现在人人期待，源自重庆市第一社会福利院从去年发起的“90行动”，要把院内850多位老人对餐饮服务的满意度提到90%以上。

4月16日，记者走进市一福利院，了解三位食堂工作者的“跨界”故事。

只管炒菜的他，搞起了创新

“以前觉得厨师只管炒熟就行，现在得琢磨怎么让老人‘想吃’。”福利院二食堂厨师长宋俊摸着后脑勺苦笑。

他的“觉醒”源于一次尴尬的试吃——连续三天，他尝了自己做的流质餐：骨头汤打底，加肉末、蔬菜、鸡蛋，营养满分，但顿顿咸鲜味，“腻得我直皱眉，何况老人？”

市一福利院有近200名吞咽困难的老人，长期食用单一流质餐可能导致厌食、营养不良。宋俊带着6人厨师团队“角色互换”，尝遍老人餐品，最终从婴儿辅食中找到灵感：“颜色和口感一样重要！”他们从中国营养学会推荐的每日膳食营养素参考摄入量中获取灵感，用天然食材调色：西红柿的粉、南瓜的黄、菠菜的绿、乌鸡汤的黑……十种颜色的“多彩匀浆膳”对应不同风味，蛋白质、膳食纤维等营养精准配比。

85岁的赵爷爷是首批受益者。术后只能喂食的他，曾因厌食体重骤降。彩色匀浆膳推出后，他每天指着餐盒“点颜色”：“今天要黄的，南瓜甜！”护理员发现，他的进食量从每餐50毫升增至150毫升，两个月后竟能自主吞咽软食。

如今，食堂每日给老人配送五餐流质膳食，龙利鱼乳白汤因“细腻如布丁”最受欢迎，甚至有老人打趣：“比孙子喝的奶茶还香！”

不会做菜的他，拿起了餐勺

“我哪会做菜？但分餐得懂老人心。”护理员李建国举着餐勺，在自选餐车前忙得满头大汗。

去年3月前，他的工作只是负责将配好的盒饭送到老人房间。可一到冬天，红烧肉凝成油块蔫成一团；夏天还没走到三楼，时令蔬菜已没了鲜香味。老人们抱怨声不断。

改变始于一场“分餐革命”。食堂将配送流程改为“热菜到楼层，现选现分”，当日菜品分装成小盒，老人可按需勾选。

李建国的工作台从此多了一本磨破皮的笔记本，密密麻麻记着五层楼、近百位老人的饮食档案：“301房张爷爷痛风，不吃海鲜；402刘奶奶假牙松动，只要炖得烂糊的菜；五楼王爷爷是北方人，顿顿念叨手擀面……”

自选模式不仅让老人有了选择权，更倒逼后厨升级。食堂将菜谱从“两荤两素”扩至“三荤三素”，新增的瓦块鱼淋上秘制酱汁，糯米蒸肉裹着荷叶清香，成了“爆款”硬菜。变革成效藏在两个变量里：推行自选模式后，餐饮餐厨垃圾从原来每月的1.5吨降至目前每月的1吨，老人满意度从85%飙升至91.48%。

但李建国更看重那些“不统计的幸福”——曾经厌食的吴奶奶因为能选到最爱的粉蒸肉，一个月胖了3斤；卧床多年的赵爷爷第一次自己勾选餐品时，颤巍巍画了个歪扭的“√”，护理员说那天他一边吃一边连连夸赞。

做菜爱放料的他，思考起了营养

“以前做江湖菜，一把辣椒半锅油，现在得控盐控糖，比绣花还精细！”年轻厨师瞿仕巧的转型之路充满“反差”。

三年前，他还是川菜馆里风风火火的“江湖派”，一道辣子兔麻得食客“舌尖跳舞”，可刚进福利院就栽了跟头——精心烹制的麻辣兔丁端上桌就被厨师长斥责：“院里299个老人有高血压，这是养老院还是火锅店？”

那次“翻车”成了瞿仕巧的转折点。他白天跟着营养师学看体检报告，晚上啃《临床营养学》。为了改掉“手抖放料”的习惯，他在厨房挂起警示牌：“一勺盐=2.5克，超标=风险！”曾经用来装干辣椒的罐子，如今分门别类装着木糖醇、亚麻籽粉和低钠盐。

最难的莫过于给川菜“做减法”。一道传统粉蒸肉，他试验了十几次：用山药替代肥肉增加绵软口感，以菌菇粉代替味精提鲜，最后淋上一勺橄榄油调的蒜蓉酱。

“端给李婆婆时手都在抖，她可是重庆老饕！”没想到老人吃完直拍腿：“香而不腻！”

为了兼顾营养和口味，瞿仕巧和大厨们用龙利鱼片代替多刺鲫鱼，让失智老人安全尝鲜；把白粥升级成燕麦紫薯粥，既控糖又暖胃……

今年一季度，市一福利院老人对餐饮服务的满意度已升至92.58%，“90行动”的目标已超额完成，但食堂的革新未止步。

如今，瞿仕巧的笔记本上写满了“摸底清单”：哪些老人爱喝药膳汤？慢性病群体对食材有哪些特殊需求？

原来，市一福利院计划和市营养学会、市第十三人民医院营养科合作，把中医“药食同源”理论和现代营养学结合，开发医嘱菜单，通过不同的餐型来满足不同疾病老人的营养需求。

他指了指厨房角落的试验灶台，上面正煨着一锅样本汤，“得先摸清老人的胃，才能暖他们的心。”

（本文图片由市一福利院提供）