7月24日，记者从市商务委获悉，日前，随着“渝味360碗”品牌工程系统性评选圆满收官，一张承载巴渝饮食文化深层密码的全新美食地图正式发布。据介绍，经重庆美食文化发展研究会梳理，从720道入围菜品中甄选而出的425道清淡爽口的“鲜”“香”特色菜品正式亮相，涵盖热菜224道、凉菜51道、汤羹56道、小吃94道四大门类。这不仅是一次菜单的深度挖掘，更是对重庆“唯麻辣论”固有印象的有力修正——山城味觉，远不止一种模样。

打破“麻辣”刻板印象，为山城味觉“正名”

长期以来，“麻辣”几乎成为重庆美食的代名词，火锅、小面、江湖菜以浓烈鲜明的风味征服全球食客。然而，巴渝大地山川交融、移民汇聚，其饮食基因自诞生之初便兼收并蓄、博采众长。从唐宋食俗到明清移民风味融合，渝菜体系中始终绵延着一条清晰而丰富的“鲜香”脉络——它们藏于乡野宴席、老街小巷与寻常人家灶台之间，含蓄却坚韧。

2024年、2025年，市商务委、市文化旅游委等多部门联动，依托“渝味360碗”评选活动，累计征集1958道本土菜品。经大众推选、线上投票、专家评审等严苛流程，425道不辣菜品最终脱颖而出。它们以“恪守本味、工艺考究、百吃不腻”的特质，补齐了渝菜风味谱系中“清淡雅致”的关键拼图，让“重庆菜皆红油赤亮”的单一想象彻底成为过去。

四大品类构筑风味矩阵：不辣，照样“渝”味悠长

此次发布的425道鲜香菜品，体系完整、层次丰富，既呈现食材之鲜，又彰显传统技法之精。

鲜香热菜，火候锁鲜，醇和温润。彭水鸡豆花“吃鸡不见鸡”的绝妙转化尽显匠心，石宝蒸豆腐软糯咸香，大足冬菜烧白入口即化，巫山清炖腊排骨腊香沁汤……这些菜品摒弃辣椒喧宾夺主，依靠蒸、炖、焖、烧等古法，最大程度激发食材本味，全龄皆宜，宴席和家宴均可从容登场。

鲜香凉菜，清雅利口，原香出众。荣昌卤鹅皮滑肉嫩、卤香幽远，梁平张鸭子干香耐嚼，重庆泡菜酸爽脆嫩，合川狮滩豆干豆香纯粹。卤、白切、风干、清拌等简约工艺，将食材本质味道发挥到极致，塑造出“爽口不腻”的清凉印象。

特色小吃，甜咸交融，市井情深。磁器口陈麻花酥脆化渣，山城小汤圆糯滑香甜，北碚兼善包馅料鲜润，巴国阴米粥清甜回甘，荣昌猪儿粑绵密清爽，潼南怀旧三角粑软糯香甜……这些浸润着几代重庆人记忆的小吃，是山城烟火最朴素的注脚，也是八方游客轻松接纳的“城市初味”。

滋补汤羹，药食同源，顺应四时。丘二馆炖鸡汤黄亮鲜醇，黔江羊肚菌土鸡汤山野气息浓郁，金佛山方竹笋蹄花汤笋脆汤鲜、鲜香不腻。巴渝汤羹讲究“慢火养味”，凝结先民因时养生的智慧，更契合当下健康饮食潮流，为重庆美食拓宽了“全时段、全人群”的消费场景。

从“味觉突围”到“产业破圈”：一道菜背后的民生与消费棋局

据悉，此次425道鲜香菜品的系统推广，不仅是文化层面的正本清源，更是一场精准的消费响应。随着家庭出游、康养旅居、深度文化体验渐成主流，单一重口味的餐饮供给已难以覆盖多元客群需求。无辣菜品的集中亮相，有效降低了外地游客、老年群体、亲子家庭的饮食门槛，让更多人能以“舌尖安全感”走进重庆、常驻重庆。

下一步，将编制发布《鲜香渝味寻味指南》，在重点美食街区、乡村旅游示范点布局“鲜香美食专区”，并上线“渝味美食智慧地图”，实现线下品鉴、线上导览、一键打卡。同步借助短视频、纪录片、美食达人探访等新媒体手段，将“鲜香渝味”推向全国乃至海外市场。

重庆美食文化发展研究会会长王伟表示，麻辣是重庆的“性格味”，鲜香是重庆的“底蕴味”，二者共同构成渝菜文化的一体两面。未来将持续深化“渝味360碗”品牌建设，推动鲜香菜品标准化、品牌化、产业化发展，鼓励餐饮主体开发“一店多味”菜单，培育一批以清鲜风味为主打的特色名店。同时，将美食与乡村振兴、非遗传承、夜间经济深度绑定，让田间食材直达餐桌，让老手艺焕发新价值，让“味道经济”成为重庆建设国际消费中心城市的硬核支撑。