抹布被随意扔在生锈的水龙头上，待烹饪的食材堆放在垃圾桶旁，厨师炒菜不佩戴口罩……这些令人不适的操作画面已成为无堂食外卖的普遍“顽疾”。

所谓“无堂食纯外卖餐饮”，其实就是没有传统堂食的商家，这类商户严格来说不能称作是一家饭馆，因为它本质上就是一个厨房，省去了堂食用地的成本，专注于线上运营，以更灵活的方式服务市场需求。

不过，这个模式在迅速发展的同时，也暴露出一些问题。因为这类商家不提供堂食，没有消费者去现场监督，容易形成监管盲区，出现“卫生死角”，食品安全隐患也随之增加。

7月1日，由重庆市市场监管局发布的《无堂食外卖经营服务规范》（以下简称《规范》）正式实施。作为全国首个针对纯外卖业态量身打造的服务标准，从准入门槛、加工流程到配送环节构建起全链条监管体系。

这项被业内称为“最严外卖新规”的政策，新规实施首月效果如何？能否终结纯外卖店“脏乱差”的顽疾？连日来，记者走访重庆多处外卖聚集区，发现部分商家已通过“微改造”更加规范化，但仍有店铺在卫生、资质等方面游走于监管边缘。

部分外卖店“改头换面”，借力实现品质升级

7月19日中午，记者随机点开某外卖平台，选择销量靠前的无堂食店铺进行探访。在江北区观音桥商圈的“美滋滋烤肉拌饭”操作间内，灶台上方的高清摄像头将切配、炒制、装盒全流程实时传输至平台页面，后厨地面干净无油渍，食材分类存放在带标签的保鲜盒中。透过手机直播画面可见，多名厨师正佩戴发网在操作间内备餐，装食材的塑料筐整齐码放在不锈钢货架上。

根据《规范》要求，无堂食外卖商家需在平台公示食品经营许可证、明厨亮灶视频及数字化追溯系统。据店主陈先生透露：“按新规改造后厨花了3万多元，但顾客复购率提升了20%，现在每天能多接50单。”

▲堂食外卖商家线上开启“明厨亮灶”。平台截图

记者发现该店不仅实现了“生熟分离”，还增设了外卖封签机和保温箱。配送员小李展示手机中的培训记录：“平台要求我们每周参加食品安全课程，现在取餐时必须检查封签是否完好。”

随后，记者在渝北区龙溪街道一家名为“小厨娘轻食”的外卖店内看到，原本拥挤的操作间被垂帘分隔成清洗区、切配区和烹饪区，生食砧板（红色）与熟食砧板（黄色）分置两侧，食材分类存放在带标签的收纳盒中。“以前随便找个角落堆菜，现在必须按色标管理，执法人员手把手教我们改造。”店主王女士告诉记者。

部分商家仍存卫生漏洞和资质造假问题

尽管部分店铺积极整改，但暗访中仍发现不少问题。在江北龙湖新壹街，某炸鸡店隐藏于走廊尽头，记者以消费者身份上门取餐时发现，店内油渍遍布地面，待用鸡块直接堆放在敞口塑料箱中，与垃圾桶仅隔一米。操作台上，未清洗的菜板与生鸡肉混放，两名店员未佩戴手套直接分装薯条。当记者询问为何未公示实时视频时，店主坦言没听说过新标准，“我们主要做学生生意，便宜量大，平台抽成高，做直播买设备要两三万，哪有钱折腾？”

在沙坪坝区三峡广场的“煲仔饭店”，记者注意到外卖包装仅用普通塑料袋封装，未使用食安封签。店员解释：“封签要额外花钱买，我们用订书机钉一下也一样。”而根据《规范》，封签需具备“开启后不可复原”功能，订书针显然不符合要求。某外卖平台骑手透露：“有些商家为了省成本，甚至用普通胶带代替封签，我们也不好强制要求。”

更隐蔽的是资质造假。某外卖平台上标注“江北区北城天街”的粥铺，实际位于居民楼内，其上传的许可证照片经放大后模糊不清（分辨率不足300dpi）。此外，部分商家虽安装监控，但摄像头角度刻意避开操作核心区，或仅在检查期间开启“表演模式”。一位骑手透露：“有些店白天干净，晚上关店后食材就乱堆。”

给无堂食外卖“上紧箍”，平台已上线专区响应

第五十五次《中国互联网络发展状况统计报告》显示，截至2024年12月，我国网上外卖用户规模达5.92亿人，占网民整体的53.4%。

然而，随着外卖市场的迅速扩张，无堂食外卖食品安全隐患大、经营不规范等问题日益凸显。此次重庆出台的《规范》团体标准直击行业乱象，向投机钻空子的外卖商家“念起紧箍咒”。

“无堂食外卖监管曾是‘三无’地带——无堂食场地、无现场监督、无追溯体系。”市市场监管局有关负责人表示，新规首次明确核心环节：商家需具备食品经营许可和明厨亮灶资质，建立数字化追溯系统；外卖包装须标注12项核心信息并使用食安封签；平台需实现“视频监控+订单数据+配送轨迹”三维监管。据悉，新规实施近一个月来，市场监管部门已组织开展多场培训推广活动。

对于争议较大的平台责任，《规范》则首次明确网络餐饮服务平台的三大法律义务：资质审核义务、数据共享义务和公示监督义务。若因审核失职导致无证商家入驻，平台需承担连带责任；配送超时致食品变质，经营者需按《中华人民共和国民法典》赔偿医疗费等损失。

面对新规，平台方面也积极响应。比如，目前“美团外卖”已在首页显著位置上线“明厨亮灶”专区。商家可申请开通“明厨亮灶”直播，消费者也可以推荐商家加入。据美团方面透露，将为参与“明厨亮灶 阳光厨房”的商家提供硬件设备和安装费用补贴、平台流量倾斜等系列支持，帮助食品安全优质商家实现更好发展。

同时，2024年底，美团打造了“店型轻量化，更专注于外卖服务”的外卖专营新模式——品牌卫星店。所有新开卫星店必须接入“明厨亮灶”后厨直播系统，美团正在开发的AI巡检功能，也将利用视觉识别技术，自动标注后厨直播画面中的不规范行为，并触发系统预警。据统计，美团已经与重庆头部商家开办了超过100家卫星店，涵盖洒瓦、陶娃子等重庆头部商家。

中关村物联网产业联盟副秘书长袁帅认为，《规范》发布后，重庆的无堂食外卖店铺在经营层面将会出现不少新变化。袁帅预测，在成本方面，店铺需要投入更多资金用于改善经营环境、提升食材质量、更新包装设备等；在运营流程上，店铺要建立更加严格的食材采购、储存、加工和配送流程，加强员工培训，确保每个环节都符合标准。

“从长远来看，《规范》为行业树立了明确的标杆，有助于规范市场秩序，提升整个行业的形象和竞争力。”袁帅说。据测算，新规全面落实后，重庆无堂食外卖行业的食品安全风险将降低60%。

同时，专家也提醒需警惕“形式合规”陷阱，比如部分商家可能只为应付检查而改造，比如临时悬挂摄像头却不开机。这需要监管部门加强突击检查，并建立消费者有奖举报机制。