6月22日，武隆区仙女寨，上万亩红苕肆意生长，苕藤在阳光下一片葱绿。这种红苕有一个特别的名字：红宝石。

约400年前，武隆乌江边一个纤夫以它为原料，通过16道工艺加工出石磨苕粉，后来还成为乾隆年间的贡品，声名鹊起。

如今，400年过去，武隆石磨苕粉不仅依然屹立江湖，还获得“中国名菜”“中国名小吃”“重庆市非物质文化遗产”“重庆老字号”等称号。作为武隆石磨苕粉的传承主力军，武隆苕粉集团的年产量一路攀升至4000吨，在全国的市场占有率突破30%，并远销海外16个国家和地区。

这一切看上去似乎得天独厚、理所当然，但事实上，在工业化、数字化的冲击下，武隆石磨苕粉的传承壮大可谓历经波折。

古法工艺传承

铸造武隆苕粉400年辉煌

“我小时候，推开左邻右舍的家门，几乎家家户户都在晾晒苕粉。”今年47岁的武隆石磨苕粉非遗传承人王晓路告诉记者，自清朝以来，武隆人祖祖辈辈都做苕粉，外出做客也是提着苕粉当作礼品。

新中国成立后，依托供销社，于1951年成立国营川东苕粉厂，成为重庆乃至全国最早的苕粉企业之一。

除了川东苕粉厂，武隆还有铺天盖地的家庭作坊。改革开放后，苕粉厂如雨后春笋般遍地开花，“高峰时期，武隆一个乡镇就有上百家小工厂在制作经营苕粉”。

上世纪80年代，川东苕粉厂转为民营企业，后因川渝行政区域划分的调整，至2017年先后更名为羊角苕粉厂、土坎苕粉厂、武隆石磨苕粉厂。

事实上，苕粉并不罕见，全国各地都有产出。为何武隆苕粉能在400多年里经久不衰？

“因为武隆苕粉不仅看上去晶莹剔透，吃起来更是鲜糯劲道。”王晓路告诉记者，第一重要原因在于土壤。

武隆仙女寨的油沙黄壤岩土，pH值介于5.5-6.5之间，有机质含量平均为2.6%-3%，土质疏松、透气排水，长出的红宝石红苕，口味脆甜清香，富含更多养分。

“除了优质的红苕，‘16道古法、三沉三淀、现浪烫皮’的工艺更是核心秘密。”王晓路告诉记者。

首先，武隆人将洗干净的红苕进行剁碎切块，再用石磨碾磨出浆，最大限度保留游离淀粉分子，在提高除渣率和出粉率的同时，粉质也很细腻。

其次，“三沉三淀”的清水工艺，让淀粉进行自然微发酵，提升苕粉的口感。

再次，淀粉与经喀斯特岩层过滤的弱碱山泉混合成浆水，被倒入薄薄的方形铁盆之中。铁盆在热气腾腾的锅面轻轻摇晃，苕粉浆水在蒸汽作用下迅速定性，再放入沸水中烫煮，以增强苕粉的浮水性和粘附性，实现耐煮不糊锅。

最后，人工剪切成型的苕粉进行夕晒。武隆有着长达285天的无霜期，昼夜温差大，空气润而不潮。在乌江峡谷的徐徐江风中，苕粉慢慢收紧、自然风干，再经简单捆绑分装，就走向市场到达市民餐桌。

豪掷2000万元

让武隆苕粉跟上时代步伐

2017年，改变不期而至。

当年，武隆区大手笔整合武隆石磨苕粉厂、仙女湖食品开发公司、仙女寨合作社等，成立武隆苕粉集团。武隆苕粉集团随即投入2000万元打造武隆苕粉科创园，建设现代化苕粉工厂。

投资2000万元，对当时的武隆苕粉集团而言，简直就是一场豪赌，“几个厂的荷包基本都掏干净了，贷款还高达600万元”。

为何非要如此冒险？

答案：一切都是形势所迫。

原来，当时的武隆石磨苕粉厂工人达到200人，但年产量最多200吨，即便发动1800户家庭作坊一起生产，年产量仅800吨左右。“每年9月至次年1月，订单供不应求，市场缺口巨大。”王晓路透露。

另外，更棘手的是，虽然武隆石磨苕粉看似销路不愁，但内行人都清楚，其品控能力堪忧。“彼时，石磨苕粉的退货率超过10%，产品合格率仅70%。”王晓路坦言。

比如，经人工剪切的苕粉，长度、宽度、厚度参差不齐，规格单一，拉低了质感。

同时，苕粉通过自然晾晒风干，是否干透没法检测，储存一段时间后会出现发霉现象，保质期难以估量。

此外，人工打包粗放单一，大多使用麻布口袋包装，一袋都有30-50斤，苕粉只能进入批发市场销售，售价较低，利润微乎其微。

与此同时，伴随工业化、规模化、数字化浪潮席卷而来，消费者对于食品质量提出了更高的要求，对于食品品类有了更为精细化的需求，想要进一步提升市场竞争力，苕粉传统手工生产难以为继。

尤其是，经过多年发展，全国各地的红薯粉条品牌纷纷崛起，土豆粉、豌豆粉、绿豆粉等新品层出不穷。想要保住武隆石磨苕粉的行业声誉和市场份额，改变势在必行。

而武隆，也极其看好苕粉产业，寄予其带动农业、食品加工业、旅游业发展的厚望，提出打造“十亿级苕粉产业集群”的目标规划，着力推动产业规范化、规模化、融合化发展，加速擦亮武隆苕粉这张文化名片。

由此，武隆苕粉集团应运而生，担起武隆石磨苕粉传承壮大的新使命。

砍出三板斧

劈开发展新路扭转被动格局

武隆苕粉集团成立后，很快砍出三大板斧，扭转被动局面。

其一，加强科技创新，提升苕粉品质。

“‘16道古法、三沉三淀、现浪烫皮’是武隆石磨苕粉的安身立命之本，无论科技研发如何升级，这个独家工艺绝对不能丢。”王晓路表示。

为此，武隆苕粉集团坚决摒弃捶打挤压法，成功研发锉磨机，既保留红苕石磨工艺，又大幅提升磨浆的效率，红苕利用率提升30%。

同时，集团历时三年自主研发“现浪烫皮”智能生产线，在16道古法工艺里融入现代科技，实现铺浆、蒸熟、水煮等程序智能化操作，“一条产线仅需3个人，年产量达到4000吨”。

此外，集团还引进智能烘干机，有效控制苕粉水分，将以前3-5小时的晾晒时间缩短至20分钟，苕粉保质期大幅延长。

特别是，集团坚持苕粉零添加工艺，苕粉中无任何有害物质，铝残留检测达到全国少有的零，突破国际市场粉条干样品铝残留30毫克/公斤的标准。2017年，产品获得行业唯一FDP（美国食品药品监督管理局）认证，成功出口美国市场。

其二，规范包装、开发新品，进军高端市场。

武隆苕粉集团在行业首创智能包装技术，苕粉厚度从0.8毫米到4毫米应有尽有，宽度从0.4厘米到2.5厘米全覆盖，长度从8厘米到35厘米一应俱全，包装重量从80克到10公斤面面俱到。

这种包装技术实现人与食品零接触，产品更干净卫生，既满足家庭消费，又兼顾餐饮门店所需，还适用于商超散装销售。

与此同时，武隆苕粉集团还在行业首创灭菌保鲜技术，开发用于火锅以及汤锅的鲜苕粉、用于烧烤的新鲜苕皮等新品，推出桶装酸辣粉等品类，大受市场欢迎。

目前，武隆石磨苕粉已经成为永辉、盒马、华润等大型商超的畅销爆款，也是德庄、刘一手、海底捞等大型连锁餐饮企业的长期合作伙伴，每吨苕粉售价从1.2万元提升至3.5万元。

其三，扩大种植面积，加速提升产能。

王晓路透露，武隆苕粉集团为了确保红宝石红苕的原料供应，在全区采用“公司+村集体+农户”的产业联合体模式，红苕种植面积达到16万亩，面积扩大10%。同时，加快建设万吨淀粉科技厂（二期），届时，年产能将达到1万吨。

目前，武隆苕粉集团已成为重庆苕粉业最大的规上工业企业，年产量达到4000吨、产值突破1.1亿元，产品远销美国、澳大利亚、韩国等国家和地区，年出口量超过100吨。

“我们的目标是，加速将石磨苕粉作为中华美食分享到全球，努力建设全国苕粉业规模最大、质量最好、品牌最响的企业。”王晓路说。