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    创新研发给东坡肉打上大足印记
    来源:大足报
    时间: 2018-03-19 11:11:26 | 编辑:李振兵

    冬菜东坡肉

      冬菜东坡肉

      编者按:

      作为世界文化遗产地的大足,历经千年的传承,不仅有辉煌的石刻文化、五金文化,更有让人垂涎欲滴的美食文化。

      从鲜香麻辣的雍溪口水兔,到浓郁可口的邮亭鲫鱼……一系列大足特有的菜肴,不仅反映出棠城饮食文化的源远流长,还体现出大足人民的热情洋溢。

      2017年11月,全区首届特色菜特色宴评选活动落下帷幕,活动共评选出10个特色名菜、5个特色名宴。即日起,大足报将陆续推出《食在大足》系列报道,带你品味独特的大足美食,领略别样的棠城风采。

      创新研发给东坡肉打上大足印记

      
      提起东坡肉,大家一定不陌生,它又名红烧肉、滚肉、东坡焖肉,是眉山和江南地区的特色传统名菜,各地做法也有不同,有先煮后烧的,有先煮后蒸的,有直接焖煮收汁的。

      而在我区首届特色菜特色宴评选活动中荣获大足特色名菜称号的“冬菜东坡肉”,就是在东坡肉的制作基础上,创新引入大足冬菜的香气,二者巧妙结合,烹制而成。

      从外形上看,“冬菜东坡肉”红得透亮,色如玛瑙。蒸腾的热气中,散发出冬菜的幽幽香气,夹起一块尝尝,软而不烂,肥而不腻,让人欲罢不能。

      如此美味,出自哪位高厨呢?他就是垫江石磨豆花的掌门人王强。

      45岁的王强是龙水人,爷爷、叔父都是本地名厨,以烹饪川菜为主。受到家庭环境影响,19岁那年,王强开始跟随叔父学厨。

      “那时候学厨,不像现在分工细,我们是杀鸡、切菜,样样都要干。”王强跟随叔父学了整整4年。之后,他来到龙水一餐馆打工锻炼,每月工资300元。

      “喜欢干这行,从来没觉得苦和累。”凭借出众的厨艺和不怕吃苦的干劲,王强成了各大酒楼、餐馆的香饽饽。一年后,他跳槽来到双桥宾馆任厨师长,一干就是3年。

      在上个世纪九十年代,任厨师长的王强,每月工资有1000多元。待遇不错,工作环境也好,但不安分的王强却做了一个意外的决定:外出闯荡,继续学习。

      福建、广东、西藏……走南闯北,兜兜转转,他一边学习各地美食,一边推荐川菜。2003年,王强闯荡归来,又在永川和大足三合酒楼干了几年。“我一直想自己创业,这次回来再打工,我特别注意管理方面的实践。”王强深知,搞好餐饮业,不仅要菜品出众,管理也不能轻视。

      2010年5月,正在三合酒楼任厨师长的王强突然看到第三届全国饭店职业技能竞赛重庆赛区报名的消息。从未参加过大型比赛的王强动心了,他决定去试试。这一次,他做的是拿手菜:泡菜鲫鱼。与传统的邮亭鲫鱼不同,王强的泡菜鲫鱼更加注重糖和醋的比例,加上自家的泡椒、泡姜等经典川菜原材料精心炒制而成,浓郁的家常味让人直咽口水,这也成为了王强的招牌菜之一。

      王强说,当时大足有9个人参赛,整个重庆赛区有五六百人。最终,重庆赛区评选出12个金奖,王强的泡菜鲫鱼名列其中,并最终在全国的总决赛中获得银奖。也正是这次比赛,更加坚定了王强创业的决心。

      3年前,经过考察和慎重选择后,王强正式踏上了独自创业的道路。

      “近年来,餐饮行业愈发不景气,所以我选择了中偏低的消费入手。”王强介绍,除了石磨豆花这个亮点,泡菜鲫鱼和好吃得不得了的粉丝都是他的招牌菜。

      白菜、粉丝,再加入粤菜调料炒制而成,这道由王强创新发明的“好吃得不得了的粉丝”更是开业3年来,食客点击率较高的一道菜。

      创新一直是王强做菜过程中最重要的坚持。去年11月,当他决定报名参赛特色名菜的比赛时,第一个念头就是如何在“大足四宝”元素上创新。

      雷竹笋、黑山羊、粉条、冬菜……经过再三斟酌,王强决定用自己拿手的冬菜与东坡肉做文章。首先选用上等的五花肉,煮至五成熟晾干,然后放入两成油温的锅中炸至金黄。将五花肉取出后,用白酒、红糖上色,再放入锅中炸至枣红色。出锅后,迅速将五花肉放到冷水中冷却,让其形成自然的“虎皮皱”后,均匀切至一寸大小。

      在炒制的过程中,需加入八角、桂皮、香叶等香料,用细火慢煨,直到肉酥烂。最后一步,将肉取出置于冬菜垫底的盘中蒸至10分钟,一道带着浓郁冬菜香气的“冬菜东坡肉”便出炉了。

      从构思到实际操作,王强不断改良细节,整整做了8次才算大功告成,并在全区首届特色菜特色宴评选活动中,以80.8220分的好成绩脱颖而出。

      “下一步,我准备在自己的店里全面推出这道菜,我相信广大食客一定会喜欢的。”王强自信满满地说道。本报记者张玮肖国徽文/图

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    崔力
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