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    古驿道上的舌尖之旅 来凤鱼的前世今生
    来源:璧山网
    时间: 2015-11-05 15:14:26 | 编辑:李振兵 | 浏览:

    【点睛】:璧山饮食经过千百年的不断演变,逐渐形成了以江湖菜为主要特色的璧山菜系。以“土”“粗”“杂”为主要特点,具有浓厚的乡土气息。在烹调手法上不拘常法,做出来的味道又叫人拍案叫绝,鲜美无比。通过近年来的培育打造,逐渐形成了红宇大道美食街、东林大道美食街、远林美食街、瀛家天下美食街、沿河路餐饮冷酒一条街等各具特色的餐饮娱乐集聚区,是就餐、聚会的首选场所,也成为璧山的一道亮丽风景。

    一、中国名菜

    [来凤豆瓣鱼]

     

    古驿道上的舌尖之旅 来凤鱼的前世今生

    属江湖名菜璧山“来凤鱼”系列之一。该菜品原创于璧山来凤 古镇,因系成渝古道的四大名驿之一,官贾云集,口耳相传, 流播久远。以花鲢鱼加郫县豆瓣等13种辅料,精心烹制而成。 其肉质鲜嫩,色泽红亮,咸鲜微辣,重油重汁,香味浓郁。

    故事之一:来凤“鲜鱼美”这块金字招牌,是当代著名书法家杨萱庭书写的。“鲜鱼美”招牌打响后,带来了很大的名人效应,来凤鲜鱼肴馔由此走向全国,走向世界。人们一般都认为“鲜鱼美”三个字是杨萱庭品食来凤鲜鱼后提写的,其实这是一个误解,“鲜鱼美”的来历是这样的:

    1981年2月21日,《重庆广播电视报》记者杜渝同志前往大足,途经来凤镇被食店门前的“鲜鱼”吸引。停车入店,当面捉鱼,随即下锅,顷刻就餐,品尝了有着30多年烹调经验的唐德兴师傅制作的色、香、味均佳的“鲜鱼”,倍加赞赏。提笔写了“轻车游大足,主雅客来勤。来凤鲜鱼美,宝顶酒味醇。临崖赞石刻,回首道古今。迂回登胜地,看仙不信神”的诗句。并写了一篇《鲜鱼为游者助兴》的文章,刊登在《重庆日报》上。还来信建议将该店名改为“鲜鱼美”食店。特地委托《北京日报》友人转请我国著名书法家杨萱庭先生题写了“鲜鱼美”三个大字赠送来凤食店。杨萱庭先生直到现在,也还没到过来凤镇,还没品尝到正宗的来凤鲜鱼呢。

    [特色豆瓣全鱼]

     

    特色豆瓣全鱼

    属江湖名菜璧山“来凤鱼”系列之一。“来凤鱼”原创于璧山 来凤古镇,因系成渝古道的四大名驿之一,官贾云集,口耳相 传,流播久远。后经历代传承与改进,至20世纪80年代,名声 大振、誉满天下。该菜品主料为鲜活鲤鱼,加郫县豆瓣等17种 辅料烹制。具有全鱼成型不烂、色泽红亮、收汁亮油、肉质鲜 嫩、咸鲜微辣、香味扑鼻、回味绵长的特点,是酒饭皆宜的营 养补品。

    故事之二:济公和尚在来凤--“喜结膳缘”。1986年,因扮演济公和尚而闻名的著名滑稽演员游本昌来到重庆。当时,来凤鲜鱼名声正旺,“济公”闻知心生向往,于是在重庆华夏音响公司朱总经理的陪同下专程到来凤品尝鲜鱼。

    “济公”一行来到华兴食店,何元本师傅烧制出麻辣鱼、珍珠鱼丸、瓦块鱼、粉蒸鱼等十几种美味请品尝。“济公”食后,大为惊叹,来到厨房,对何师傅双手合十,连声称赞“阿弥陀佛,美哉来凤鱼,真比狗肉还鲜呀?”高兴之余,挥毫提词,写了“喜结膳缘”四个大字。当时,店老板的小侄女正在玩耍。“济公”一高兴,又提毫题写“祝龙玲小朋友快成长,早成才。济公爷爷。”有了“济公爷爷”的祝福,龙玲果然于1996年考入成都军医大学,实现了济公的祝福。

    于是,有了“济公云游到来凤,品食鲜鱼开荤戒。指点玉女成才路,迷津点破不虚言”的传说。

     

    特色豆瓣全鱼

    故事之三:赵海燕女士将来凤鱼介绍到美国。来凤鱼经过几年的发展,已经形成麻、辣、香、鲜、嫩的特色,有了几十个品种,一时社会各界名流竞相品尝。1986年10月31日,美籍华人赵海燕女士一行在来凤吃得非常愉快,餐毕,她邀请店主和服务员一起合影留念,并用录相机录下了几十种菜谱名称。次年3月,她从美国寄来感谢信,说已经将来凤鱼介绍给美国人民。不久,《人民日报·海外版》,美国旧金山等地,先后有餐厅打出了“来凤鲜鱼”的招牌。

    赵海燕女士成了将来凤鱼介绍到美国的第一人。

    [龙腾四海]

     

    龙腾四海

    一条金龙腾于云端,须髯飘飘,鳞爪飞动,气势逼人。龙是中 国最为崇拜的图腾,在十二生肖中排第一,代表至高无上、雄 强、远大。用生南瓜精雕而成,喻示大江龙菜品追求卓越,将 获得巨大发展,如蛟龙腾空,将迅速发展壮大,走出璧山,走 向四海。

    [大刀烧白]

     

    大刀烧白

    “大碗喝酒,大块吃肉”竟显豪放气概。此菜在传统的水八碗 之——烧白基础上加以改造,选用正宗的五花肉精致而成,皮 皱质糯,肥而不腻,耙而不烂。一块上箸,颤悠悠如关公横刀 马上,平添豪情;又令人遥想当年喜峰口抗战的民族英雄,咬 牙切齿杀鬼子,痛苦!

    [莲花献瑞]

     

    莲花献瑞

    造型如浮于碧波上的睡莲。莲花蕴含如意吉祥的美好祝愿,这 正契合了中国人的愿望。用产于大路镇的清廷贡品“七芯黄花 ”为主料,配以猪肉制作而成。黄花入口清香,肉质细嫩化渣 ,营养丰富。

    [放眼世界]

     

    放眼世界

    用凉糕制作的田径场作主菜,四周配以四本书造型的荤素凉菜 。既有运动气息,也深含中国作为礼仪之邦特有的浓浓的书卷 气。为迎接世界杯和上海世博会而制作,喻示大江龙传承中国 传统,放眼世界的胸怀。菜品色彩斑斓,凉糕、荤素菜搭配清 香鲜嫩,让人神清气爽。

    [两江春水朝天门]

     

    两江春水朝天门

    朝天门外,长江、嘉陵江激荡相拥,渔舟往来,以重庆港大厦 为代表的高楼耸立渝中半岛,朝天门如一艘巨轮正向长江下游 驶去,长江两岸绿树浓荫,生机盎然,与高楼、江水、江轮相 映成趣,一派盛世景象。以面食为主,配以西兰花,色彩缤纷 ,自然而然让人想起有“内地维多利亚港”之称的朝天门。观 之食欲大增。

    [大春烧鸡公]

     

    大春烧鸡公

    活鸡现杀,以火锅方式熬制底料,高压锅快速炖熟。根据客人 需要,配以荤素涮菜。汤汁红亮,鸡块耙糯,味鲜麻辣,香气 袭人,营养丰富。

    [状元泥鳅]

     

    状元泥鳅

    《中国名菜》——诞生于南宋状元蒲国宝的故乡璧山县蒲元乡 。有水中人参之称的泥鳅,在蒲状元时代就深受璧山人喜爱。 蒲元杨氏泥鳅历来有名,采用又大又肥的天然无污染的活泥鳅 制作成酸汤、粉蒸、红烧等系列菜品。肉质肥糯,入口化渣, 麻辣浓郁,回味悠长。

    [牛气冲天]

     

    牛气冲天

    牛气冲天又名吉祥三宝,以牛鞭、牛肾、牛尾、牛盖骨为主料 ,辅以名贵中药材海马、海龙、海星、海燕、枸杞、红枣等精 心熬制。汤味甘甜,鲜香滑嫩。经常食用,让您享受口福的同 事,还可以收获补肾壮阳、养颜嫩肤的意外惊喜。

    [雪片金汤鱼]

     

    雪片金汤鱼

    雪片金汤鱼又名香滑秘制金汤鱼,色泽鲜艳,金碧辉煌,香味 扑鼻,让你一看这菜就胃口大开。暖暖地喝上一口秘制的鱼汤 ,鲜而不腻,口感舒适:再品上一枚滑嫩的鱼片,鲜嫩爽口, 回味悠长。此菜选用新鲜生猛活鱼,做工考究。金汤、雪片、 红辣椒,正是寒江碧透,踏雪寻红梅。是品位,更是品诗。

    [本草飘香兔]

     

    本草飘香兔

    本草飘香兔又名大江香草兔,兔肉被医学家称“长寿肉、益智 肉、保健肉”,为绿色肉类食品,有“荤中之素”的说法。此 菜为江湖风味菜,肉质细嫩爽口,麻辣鲜香浓郁,色泽红亮诱 人。活兔宰杀,加之配以店家20余中秘制香料,具有山林本草 之香,风味别致,回味悠长。

    [青衫脱去换红袍]

     

    青衫脱去换红袍

    青衫脱去换红袍又名金色童年,“一蓑一笠一扁舟,一丈丝纶 一寸钩。一曲高歌一壶酒,一人独钓一江秋。”小小黄辣丁, 唤起我们多少童年的乡情。黄辣丁,学名黄颡鱼、黄颊鱼、黄 刺或黄骨鱼,味鲜美。此菜以金色黄辣丁为主料,配以秘制酱 料而成,装盘后淋上鲜红的秘制调料,宛如一列小丁共同披上 了一件大红锦袍。细细品尝,酸辣可口,清鲜纯正,唤醒你童 年在河边溪畔捉小鱼小虾的记忆,摆脱世俗、超然物外。

    [玉扇银鳕鱼]

     

    玉扇银鳕鱼

    以中国传统折扇为蓝本的优雅造型,与银鳕鱼的天然玉质珠联 璧合。营造出玉扇轻舒服、细雨和风、信步流连、闲情逸致的 优美意境。主料银鳕鱼,属高蛋白、低脂肪深海鱼类,易吸收 易消化,特别适合老年人和儿童食用。

    二、璧山名特菜品类

    [财兔]

     

    财兔

    俗称“白砍兔”。“财兔”之名,取自制作人的刘先财的“财 ”字。其父刘青廷,解放以前就是璧山卤制品的名厨之一。刘 先财在继承父亲技艺的基础上,通过近20年的不断探索,以鲜 活仔兔为主料,加特制红油等16种调配料,创造了别具特色的 菜品。其肉质鲜嫩、油汁红润、芳香扑鼻,麻辣咸酸甜五味俱 备,深受喜爱、远近闻名,已成为人们的席上佳肴、馈赠之选 。

    [叫花鸡]

     

    叫花鸡

    又名“讨口鸡”、“泥糊鸡”。相传是很久以前一个“叫花子 ”的发明。近年,璧山八塘青云山庄以此法并加改进,创“叫 花鸡”菜品,以仔母鸡为主料,辅以脾油、葱节、蒜米、丁香 等,然后用鲜荷叶、食品薄膜等包裹捆扎妥帖,外敷淡黄泥, 放入木炭火中烤制。其成菜金黄澄亮、香气扑鼻、肉质鲜美、 酥嫩可口。

    [罗板鸭]

     

    罗板鸭

    系以肥嫩公鸭为主料,加三奈、八角、丁香、茴香等香料和香 樟叶、茶叶、柏树枝等熏料,精致而成的腌腊卤制品。取制作 人罗长生的姓氏,命名为“罗板鸭”。其父罗洪章早在解放前 就在璧山经营板鸭,并建有“鸭棚子”作为原料基地。罗长生 得父亲技艺真传,并在数十年实践中摸索创新,创造了别具特 色的菜品。其肉质酥软,色泽金黄,光滑油亮,咸鲜中兼有熏 料的特殊芳香,是佐酒菜品的上好之选。

    [特色狗肉]

     

    特色狗肉

    因创制于璧山狮子场镇而得名。以带皮狗肉为主料,加藿香等 12种药材料和辅料,精心烹制而成。具有色泽暗红、皮糯芳香 、肉烂离骨成型、汤咸鲜微辣等特点。因狗肉具有补中益气、 温肾助阳之功效,经常食用,对脾肾气虚、胸腹胀满、腰膝软 弱等疗效明显。

    [青龙湖“烤全羊”]

     

    青龙湖“烤全羊”

    该菜品色泽橙黄、皮酥肉嫩、咸鲜微辣、香气诱人。其烤制颇 为讲究,以宰杀剖后的净羊为主料,加姜、葱、料酒等码味2 小时,然后上叉入炭火中拷4小时,中途刷涂香油5次,二期要 随时翻动、调节火力,务使烤熟烤透又不致烤焦。与亲朋流连 于青龙湖的山光水色,品烤全羊的佳肴美味,实则是一种独具 韵味的人生享受。

    三、传统名菜类

    [方圆飘香兔]

     

    方圆飘香兔

    秃头脆嫩,咸鲜麻辣味浓郁,香气四溢富有火锅味,汤汁红亮 油汁较重,体现重庆味型特色。食完主菜后,亦可再点菜烫涮 ,妙不可言。

    [六月雪]

     

    六月雪

    盖上雪泡,底料酥泥,冰火两重天,同食既降低酥泥热度,又 增添细嫩的果仁酥香,正所谓“极致的配合,别致的享受。” 此菜创始于上个世纪50年代,深受各届美食家欢迎,1991年编 入《中国名菜谱》—《四川风味》专集一书。特色:色泽嫩黄 ,微呈油亮,翻沙爽口,甜而不腻。

    [璧山肉片]

     

    璧山肉片

    璧山肉片创始于上个世纪80年代,是璧山招牌菜之一,风味独 特。此菜选用上假猪肉,切片,裹粉,下油锅煎至金黄,再加 调料烹制而成。成菜后颜色金黄,优质红润,爽口化渣,麻辣 味浓,鲜香可口。来璧山,不尝尝地道的璧山肉片,那将是多 么遗憾的事。

    [粉蒸羊肉]

     

    粉蒸羊肉

    以新鲜羊肉和免费为原料,十三种西域秘传调料腌制入味,经 文武火蒸而成。嗅之芳香浓郁,观之食欲大开。可直接食用, 也可以佐以荷叶饼夹食。

    [水八碗]

     

    水八碗

    最具乡土风情的宴席-“水八碗”。旧时农村主办红白喜事, 生朝满月,宴请亲朋好友均按此席办理。因八道菜品大都带有 汤水,故名“水八碗”。最早的水八碗,不仅是八道菜,且每 道菜内容也只有八块,刚好够席上一人一块。随着时代进步, 现在的水八碗大气而实惠,坐在八仙桌旁,你可尽情感受最喜 庆热闹的宴席气氛,品尝最质朴的江湖民间风味。一桌水八碗 ,愿在坐佳宾“发发发”。

    常列菜品如下:

    1、清蒸菜 2、原汤酥肉 3、合菜(三鲜蛋卷) 4、粉蒸肉

    5、夹沙肉 6、姜汁热肘子(清蒸圆膀) 7、扣肉 8、芽菜烧白(传统杂烩等蒸菜)

    特色:内容丰富多样,形色美观大方,多种味型均有,出菜快 速,大碗上桌,热烙爽快。

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